Wysoko przetworzony i wspomagający stan zapalny: Mit o zdrowym oleju roślinnym

Oleje roślinne (a zwłaszcza oleje z nasion) od dawna stanowią nieodłączny element współczesnej diety. Niezależnie od tego, czy są to gotowe dania, pasty czy olej do smażenia – są obecne wszędzie. Przez dziesięciolecia uważano je za zdrową alternatywę dla tłuszczów zwierzęcych, ale coraz częściej wyłania się zupełnie inny obraz: upowszechnienie się olejów roślinnych, takich jak olej rzepakowy, słonecznikowy i sojowy, zbiega się z dramatycznym Wzrost otyłości, chorób układu krążenia i przewlekłego stanu zapalnego. Niepokojąca tendencja, która zasługuje na bliższe przyjrzenie się.

Przez tysiące lat tłuszcze zwierzęce, takie jak masło, ghee i łój, były podstawowymi składnikami diety. Nie tylko stanowiły stabilne źródło energii, ale także dostarczały ważnych składników odżywczych. Dopiero wraz z industrializacją sytuacja zaczęła się zmieniać: wysokiej jakości naturalne tłuszcze były systematycznie zastępowane tanimi, produkowanymi przemysłowo olejami z nasion – nie ze względu na korzyści zdrowotne, ale czysto ze względów ekonomicznych.

Szczególnie znaczące było przejście z masła na margarynę. Zmiana ta nie była uzasadniona rzetelnymi dowodami naukowymi, lecz szeroko zakrojonymi kampaniami reklamowymi finansowanymi przez przemysł. Przez dziesięciolecia panowało przekonanie, że tłuszcze nasycone są szkodliwe, podczas gdy wielonienasycone oleje roślinne uważano za korzystne dla zdrowia. Teraz jest jasne, że narracja ta nie tylko była przesadzona, ale że opierała się na szeregu błędnych informacji i wpływów ekonomicznych.

Ale co właściwie sprawia, że oleje z nasion są tak problematyczne? Jaką rolę odgrywają w procesach zapalnych w organizmie? Dlaczego stały się nieodłącznym elementem naszej diety? W tym artykule szczegółowo opisano początki przemysłu olejów nasiennych, zagrożenia dla zdrowia wynikające z ich spożycia i wyjaśnia, dlaczego warto powrócić do tradycyjnych źródeł tłuszczu zwierzęcego.

Spis treści

1. Rola tłuszczów zwierzęcych w żywieniu człowieka na wczesnym etapie życia – zarys historyczny
2. Industrializacja tłuszczów: Od oleju bawełnianego do rzepakowego
3. Procesy produkcyjne olejów z nasion w porównaniu do tłuszczów tradycyjnych
4. Skutki zdrowotne spożywania olejów z nasion
5. Porównanie z masłem, ghee i łojem – dlaczego tłuszcze zwierzęce są lepszym wyborem
6. Wpływ przemysłu i reklamy na nawyki żywieniowe
7. Wynik

 

1. Rola tłuszczów zwierzęcych w żywieniu człowieka na wczesnym etapie jego życia

Tłuszcze kształtują dietę człowieka od czasów starożytnych. Nawet pierwsi myśliwi i zbieracze wykorzystywali wszystkie użyteczne części swojej ofiary – od mięśni po Organy aż do szpik kostny i rezerwy tłuszczu. Zwłaszcza tłuszcze zwierzęce były niezbędnym źródłem energiico nie tylko pokryło wysokie zapotrzebowanie kaloryczne, ale także kluczowe składniki odżywcze w tym witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i niezbędne kwasy tłuszczowe, które są niezbędne do rozwoju mózgu i funkcjonowania komórek [1].

Tłuszcze zwierzęce stanowią podstawowy składnik diety człowieka od tysięcy lat. W starożytności były one cenione nie tylko jako żywność, ale także jako olej do lamp i środek leczniczy [2]. Egipcjanie cenili masło i ghee jako źródła tłuszczu zapewniającego długotrwałe utrzymanie, natomiast Rzymianie używali smalcu zarówno do gotowania, jak i do pielęgnacji skóry [3]. W wielu regionach Azji łój był podstawowym składnikiem tradycyjnych potraw i odgrywał kluczową rolę w przygotowywaniu pożywnych potraw [4].

Wraz z dalszym rozwojem hodowli zwierząt i hodowli bydła mlecznego, Masło zyskało na znaczeniu i było uważane za cenne źródło tłuszczu, zwłaszcza w Europie. Masło przez wieki uważane było za symbol dobrobytu i zdrowia [5]. Podczas gdy w gospodarstwach domowych w Europie preferowano masło i smalec, ludy koczownicze i mieszkańcy gorących klimatów stawiali na ghee, które idealnie nadawało się do ciepłych regionów ze względu na długi okres przydatności do spożycia [6].

Jednakże w XIX wieku ta długa tradycja uległa drastycznej zmianie: industrializacja doprowadziła do masowej produkcji rafinowanych olejów z nasion – zmiana ta zasadniczo zmieniła dietę Zachodu [7]. Dzięki nowym metodom tłoczenia i ekstrakcji po raz pierwszy udało się uzyskać duże ilości oleju z nasion i owoców. Oleje te były pierwotnie wykorzystywane do celów technicznych, takich jak: Smary do maszyn lub jako paliwo do lamp [8]. Jednak przemysł spożywczy szybko dostrzegł potencjał ekonomiczny tych nowych źródeł tłuszczu. Niskie koszty produkcji, długi okres przydatności do spożycia, agresywny marketing i jednoczesny wpływ przemysłu na organy ochrony zdrowia sprawiły, że oleje z nasion stały się dochodowym biznesem [9].

2. Uprzemysłowienie tłuszczów: Od oleju bawełnianego do oleju rzepakowego

„Największym zagrożeniem dla prawdy nie jest kłamstwo, lecz często powtarzana półprawda”. 

(Daniel Kahneman, laureat Nagrody Nobla i autor bestsellerów)

Wraz z industrializacją produkcja żywności uległa głębokim zmianom. Rosnący popyt na niedrogie i trwałe tłuszcze skłonił przemysł spożywczy do poszukiwania alternatyw dla tradycyjnych tłuszczów zwierzęcych. Zamiast polegać na maśle, smalcu lub łoju pochodzenia naturalnego, firmy znalazły rozwiązanie w produkty uboczne przemysłu – Tłuszcze, które pierwotnie były nie były przeznaczone do spożycia.

Najlepszym przykładem jest olej bawełniany. Już w XIX wieku przetwarzano bawełnę na ogromne ilości, ale nasiona, które ją produkowano, stanowiły pewien problem: Zawierały toksyczny gossypolco czyniło konsumpcję niemożliwą. Tylko poprzez złożone procesy rafinacji chemicznej udało się usunąć toksynę i uczynić olej nadającym się do wykorzystania jako tłuszcz jadalny [15]. W USA olej bawełniany szybko zaczął być sprzedawany jako tania alternatywa dla tłuszczów zwierzęcych i ostatecznie znalazł zastosowanie w margarynie i przemysłowych produktach piekarniczych [16].

Wprowadzenie oleju bawełnianego nie było jednak postępem żywieniowym, lecz decyzją motywowaną wyłącznie względami ekonomicznymi. Obróbka chemiczna sprawiła, że pierwotnie toksyczny olej stał się technicznie jadalny, jednak doprowadziła do powstania tłuszczów trans i utlenionych lipidów, które dzisiaj związany z chorobami przewlekłymi i są ogólnie uważane za szkodliwe dla zdrowia [17].

Ale także w XX wieku, wraz z wprowadzeniem Olej rzepakowy podobna przemysłowa „historia sukcesu”. Olej rzepakowy był pierwotnie problematyczny ze względu na wysoką zawartość kwasu erukowego. Kwas ten wiąże się bowiem z ryzykiem wystąpienia problemów zdrowotnych, m.in. uszkodzeń mięśnia sercowego. W latach 70. XX wieku w Kanadzie opracowano zmodyfikowaną odmianę o niskiej zawartości kwasu erukowego i nazwano ją „Canola” – skrót od Olej kanadyjski, niska kwasowość [18]. Jednak, podobnie jak olej bawełniany, olej rzepakowy dopiero później został sklasyfikowany jako bezpieczny. Dopiero w 1985 roku amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) oficjalnie zatwierdziła olej rzepakowy jako „nadający się do spożycia przez ludzi” – bez długoterminowych badań nad skutkami zdrowotnymi [19]. Mimo to olej rzepakowy zyskał popularność na całym świecie, głównie dzięki wielomilionowym kampaniom reklamowym promującym go jako „zdrowy dla serca” [20].

Prawdziwy przełom nastąpił jednak wraz z zastąpieniem masła margaryną. Podczas II wojny światowej masło stało się towarem deficytowym i jako tańszą alternatywę wprowadzono margarynę. Ale ich sukces nie opierał się wyłącznie na czynnikach ekonomicznych – decydującą rolę odegrały ukierunkowane strategie reklamowe i wpływy przemysłu. Przemysł spożywczy udzielał wsparcia finansowego organizacjom takim jak American Heart Association (AHA), które w latach 60. XX wieku zaczęło publicznie krytykować tłuszcze zwierzęce [21]. Spowodowało to, że przez dziesięciolecia margarynę uważano za zdrowszy wybór, mimo że duże ilości tłuszczów trans co demonstracyjnie Zwiększa ryzyko chorób układu krążenia [22]. Dopiero pod koniec lat 90. XX wieku szeroko zakrojone badania wykazały związek między kwasami tłuszczowymi trans a miażdżycą, co doprowadziło do wprowadzenia bardziej rygorystycznych przepisów. Mimo to margaryna przez długi czas pozostawała nieodłącznym składnikiem diety – czemu sprzyjały dziesięciolecia dezinformacji i interesy ekonomiczne, często napędzane wyłącznie żądzą zysku.

3. Procesy produkcji olejów z nasion w porównaniu do tłuszczów tradycyjnych

Podstawowa różnica pomiędzy tłuszczami zwierzęcymi i olejami z nasion polega na sposobie ich wytwarzania. Podczas gdy masło, ghee i łój pozyskiwane są ze źródeł naturalnych przy minimalnym wysiłku, produkcja olejów z nasion wymaga szeroko zakrojonego przetwarzania przemysłowego. Te złożone procesy nie tylko prowadzą do utraty cennych składników odżywczych, ale także pozostawiają Pozostałości rozpuszczalników chemicznych sprzyjają powstawaniu szkodliwych produktów ubocznychktóre stwarzają potencjalne zagrożenie dla zdrowia.

Ekstrakcja olejów z nasion odbywa się w kilku etapach przemysłowych. Nasiona rzepaku, słonecznika i soi zawierają tylko niewielkie ilości oleju, dlatego w celu uzyskania maksymalnego plonu konieczne jest zastosowanie agresywnych metod uprawy. Proces rozpoczyna się od mechanicznego rozdrabniania i podgrzewania nasion w celu rozbicia struktury komórkowej i ułatwienia ekstrakcji oleju. Następnie przeprowadza się ekstrakcję rozpuszczalnikiem, która zwykle wykorzystuje heksan – produkt uboczny przemysłu naftowego – w celu wyekstrahowania pozostałego oleju [25]. Heksan jest uważany za toksyczny i należy go usunąć, ale jego ślady mogą pozostać w produkcie końcowym.

Uzyskana ropa naftowa zawiera również niepożądane zanieczyszczenia, takie jak śluzy, woski i wolne kwasy tłuszczowe, które usuwa się poprzez neutralizację chemiczną przy użyciu zasad. Następnie olej jest wybielanyaby usunąć niechciane pigmenty. Jednak proces ten niszczy również naturalne przeciwutleniaczeco ustabilizowałoby ropę [26]. Aby pozbyć się silnego zapachu, olej jest ostatecznie podgrzewany do temperatury ponad 200 °C – proces ten prowadzi do powstania szkodliwe tłuszcze trans i utlenione lipidy prowadzi [27]. W efekcie powstaje wysoce przetworzony produkt końcowy, który niewiele przypomina swoją oryginalną, naturalną formę.

Oprócz skomplikowanego przetwarzania chemicznego, imponująca jest także ilość surowca potrzebnego do wytworzenia olejów z nasion. Chociaż tłuszcze zwierzęce są łatwo dostępne, do produkcji olejów roślinnych potrzebna jest ogromna ilość nasion. Jedna łyżka oleju słonecznikowego (15 ml) zawiera ilość oleju pochodzącą z około 580 nasion słonecznika, podczas gdy do wytworzenia tej samej ilości oleju rzepakowego potrzebnych jest około 8100 nasion rzepaku.

W środowisku naturalnym zebranie takiej ilości nasion byłoby prawie niemożliwe, nie mówiąc już o wydobywaniu z niego tłuszczu w odpowiednich ilościach. W naturze nikomu nie przyszłoby do głowy, aby każdego dnia zbierać setki czy tysiące nasion, mielić je i wyciskać z nich olej, aby dotrzeć do źródła tłuszczu.

W przeciwieństwie do tego tłuszcze zwierzęce, takie jak masło, ghee i łój, są przetwarzane w minimalnym stopniu i nie wymagają agresywnych metod rafinacji ani dodatków chemicznych. Masło uzyskuje się przez ubicie śmietany, oddzielając tłuszcz od maślanki – proces ten nie wymaga żadnej obróbki przemysłowej. Ghee powstaje w wyniku powolnego podgrzewania masła, co usuwa wodę i białka mleka, a w rezultacie powstaje czysty, odporny na ciepło tłuszcz. Łój (tłuszcz wołowy) i smalec (tłuszcz wieprzowy) powstają w wyniku prostego podgrzania i można je bezpośrednio wykorzystywać, bez konieczności interwencji chemicznej.

Te tradycyjne tłuszcze zawierają naturalne przeciwutleniacze, takie jak witamina E, sprzężony kwas linolowy (CLA) i nasycone kwasy tłuszczowe, które zapewniają im stabilność w wysokich temperaturach. W przeciwieństwie do olejów z nasion wielonienasyconych są one mniej podatne na utlenianie, zapobiegając w ten sposób powstawaniu szkodliwych wolnych rodników [29]. Chociaż tłuszcze zwierzęce są naturalnym i bogatym w składniki odżywcze źródłem energii od tysięcy lat, wiele współczesnych Oleje z nasion są produktem przemysłowego przetwarzania na masową skalę – co ma poważne konsekwencje dla zdrowia.

4. Wpływ spożywania olejów z nasion na zdrowie

„100 lat temu gotowaliśmy na maśle i smalcu, a choroby serca były rzadkością. Dzisiaj używamy margaryny i olejów roślinnych, a choroby serca są główną przyczyną śmierci. Ale mamy uwierzyć, że problemem są tłuszcze nasycone?” (Dr Dwight Lundell, były kardiochirurg i autor Wielkie Kłamstwo o Cholesterolu)

Oleje z nasion od dziesięcioleci promowane są jako zdrowa alternatywa dla tłuszczów zwierzęcych. Jednak dokładniejsze przyjrzenie się ich składowi i wpływowi na organizm człowieka ujawnia zupełnie inny obraz. Centralnym problemem jest wysoki udział kwasów tłuszczowych omega-6, w szczególności Kwas linolowyktóre w dużych ilościach mogą zaburzyć naturalną równowagę kwasów tłuszczowych w organizmie. Chociaż kwasy tłuszczowe omega-6 są niezbędne, należy zachować stale wysoki stosunek kwasów omega-6 do omega-3 udowodnione procesy zapalneco może zwiększać ryzyko chorób układu krążenia, zaburzeń metabolicznych i chorób autoimmunologicznych [30].

Kolejnym problemem jest niska stabilność olejów nasiennych. Ze względu na swoją strukturę chemiczną kwasy tłuszczowe wielonienasycone są szczególnie podatne na utlenianie – proces prowadzący do powstawania reaktywnych form tlenu (ROS) i innych szkodliwych produktów ubocznych. Utlenione tłuszcze są bezpośrednio powiązane z uszkodzeniem komórek, przyspieszonym starzeniem się i zwiększonym prawdopodobieństwem wystąpienia chorób przewlekłych [31]. Ponadto mogą one zaburzać strukturę i funkcję błon komórkowych, co z kolei sprzyja stanom zapalnym w organizmie i może powodować choroby zwyrodnieniowe [32].

Zdrowie mózgu również ulega pogorszeniu. Ludzki mózg składa się głównie z kwasów tłuszczowych, a stosunek kwasów omega-3 do omega-6 odgrywa kluczową rolę w funkcjach poznawczych. Badania sugerują, że Dieta bogata w kwasy omega-6 może nasilać procesy neurozapalne, co wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na chorobę Alzheimera i inne choroby neurodegeneracyjne [33]. Ponadto duże ilości kwasów tłuszczowych omega-6 mogą zaburzać produkcję ważnych neuroprzekaźników niezbędnych do jasności umysłu, nastroju i stabilności emocjonalnej [34].

Innym zagrożeniem dla zdrowia są tłuszcze trans, które powstają w procesie przemysłowego przetwarzania olejów nasiennych. Te sztucznie modyfikowane kwasy tłuszczowe zwiększają poziom cholesterolu LDL („złego cholesterolu”) i niższego cholesterolu HDL („dobrego cholesterolu”) – niebezpieczne połączenie, które drastycznie zwiększa ryzyko chorób układu krążenia [35]. Mimo że w wielu krajach stosowanie tłuszczów trans jest regulowane przepisami, nadal są one obecne w wielu produktach spożywczych przetworzonych przemysłowo.

Oleje roślinne wpływają również na metabolizm tłuszczów i odgrywają rolę w globalnym wzroście otyłości. Badania wykazują, że kwasy tłuszczowe omega-6 sprzyjają magazynowaniu tłuszczu, jednocześnie ograniczając zdolność organizmu do jego spalania. Wpływają na procesy hormonalne poprzez zwiększenie reakcji zapalnych i promowanie insulinooporności – jednej z głównych przyczyn cukrzycy typu 2 [36]. Szczególnie kwas linolowy, główny kwas tłuszczowy omega-6 w olejach z nasion, wiąże się z zaburzeniami spalania tłuszczu i zwiększonym procentem tkanki tłuszczowej w organizmie [37].

Na układ hormonalny wpływają również: nadmierne spożycie oleju z nasion pod wpływem. Skład kwasów tłuszczowych w diecie odgrywa kluczową rolę w produkcji prostaglandyn, które działają jako przekaźniki hormonalne i regulują procesy zapalne. Nierównomierne spożycie kwasów tłuszczowych omega-6 może zatem powodować zaburzenia hormonalne, które wpływają na płodność, układ odpornościowy i metabolizm [38]. Badania pokazują, że wysokie spożycie kwasów tłuszczowych omega-6 może zmniejszyć produkcję testosteronu u mężczyzn i sprzyjać zaburzeniom hormonalnym, które są powiązane z różnymi problemami zdrowotnymi [39].

Pogląd, że oleje z nasion są zdrowszym wyborem, był podtrzymywany przez dziesięciolecia za sprawą sprytnych działań marketingowych i interesów ekonomicznych. Jednak coraz więcej dowodów naukowych wskazuje na konieczność powrotu do tradycyjnej, stabilnej Źródła tłuszczu, takie jak masło, ghee i łój, mają długoterminowy pozytywny wpływ naF może mieć zdrowie [40].

5. Porównanie z masłem, ghee i łojem – dlaczego tłuszcze zwierzęce są lepszym wyborem

Organizm człowieka jest stworzony do efektywnego wykorzystywania naturalnych tłuszczów, które są istotnym elementem diety od tysięcy lat. Podczas gdy masło, ghee i łój produkowane są prostymi, tradycyjnymi metodami, produkcja olejów z nasion wymaga przetwarzania przemysłowego, które wiąże się ze zmianami chemicznymi [41].

Masło zapewnia optymalną kombinację kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconychktóre organizm może łatwo wchłonąć i wykorzystać. Zawiera także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E i K), które są niezbędne do wielu procesów fizjologicznych [42]. Ghee, czyli klarowana forma masła, jest szczególnie łatwo strawnaponieważ usunięto z niego białka mleka i laktozę. Ghee zawiera również duże ilości maślanu, krótkołańcuchowego kwasu tłuszczowego o udowodnionych właściwościach przeciwzapalnych i poprawiających zdrowie jelit [43]. Łój (tłuszcz wołowy) charakteryzuje się wyjątkowo wysoką stabilnością cieplną i nie zawiera szkodliwych dodatków ani nie jest poddawany obróbce chemicznej [44].

Z kolei oleje z nasion są bogate w kwasy tłuszczowe omega-6, które w dużych ilościach mogą mieć działanie zapalne. Szczególnie problematyczny jest zaburzony stosunek kwasów omega-6 do omega-3, który ulega dalszemu przesunięciu na skutek przemysłowego przetwarzania żywności [45]. Badania wykazują, że wysokie spożycie kwasów tłuszczowych omega-6 wiąże się ze zwiększonym ryzykiem przewlekłego stanu zapalnego, chorób układu krążenia i zaburzeń metabolicznych [46].

Wbrew powszechnemu przekonaniu, że tłuszcze nasycone są szkodliwe dla zdrowia, liczne niedawne metaanalizy wykazują, że kwasy tłuszczowe nasycone nie wiążą się ze zwiększonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych. W dużej metaanalizie przeprowadzonej na ponad 600 000 uczestników nie stwierdzono istotnego związku między kwasami tłuszczowymi nasyconymi a chorobami serca [47].

Innym istotnym problemem wielu tłuszczów roślinnych jest ich niestabilność. W wyniku przetwarzania przemysłowego, przechowywania i ogrzewania powstają utlenione kwasy tłuszczowe, które powodują uszkodzenia komórek i wiążą się ze zwiększonym ryzykiem chorób neurodegeneracyjnych, takich jak choroba Alzheimera i Parkinsona [48].

Istnieje również czynnik historyczny: przemysłowo przetwarzane oleje z nasion są niezwykle nowym wynalazkiem. Dopiero około 100–150 lat temu zaczęto je chemicznie wydobywać, rafinować i przetwarzać, aby nadawały się do jedzenia. Przez ponad 99,995% historii ludzkości spożywaliśmy tłuszcze zwierzęce – oleje roślinne dodawano dopiero w ostatnich 0,005%. Właśnie w tym krótkim okresie czasu gwałtownie wzrosła liczba zachorowań na otyłość, choroby przewlekłe i zaburzenia metaboliczne.

Decyzja pomiędzy tłuszczami zwierzęcymi a olejami przemysłowymi nie jest zatem wyłącznie kwestią smaku, ale także decyzja o długoterminowej zdrowej diecie. Podczas gdy masło, ghee i łój dostarczają niezbędnych składników odżywczych i pozostają stabilne, oleje z nasion przyczyniają się do rozwoju licznych problemów zdrowotnych ze względu na ich przemysłowe przetwarzanie i dominację kwasów omega-6 [49].

6. Wpływ przemysłu i reklamy na nawyki żywieniowe

„Kto kontroluje żywność, kontroluje ludzi.” 

(Henry Kissinger)

Popularność olejów roślinnych w dzisiejszej diecie nie jest przypadkiem, ale wynikiem ukierunkowanych strategii marketingowych i wpływów ekonomicznych. Przez dziesięciolecia systematyczne kampanie kreowały obraz, że tłuszcze zwierzęce są szkodliwe dla zdrowia, podczas gdy oleje roślinne były reklamowane jako „zdrowe dla serca”. Rozwój ten był wynikiem złożonej interakcji pomiędzy przemysłem spożywczym, instytucjami naukowymi i rządowymi zaleceniami żywieniowymi [50].

Już w latach 50. XX wieku ukierunkowany wpływ na postrzeganie społeczne z tłuszczów. Badania rzekomo wiążące tłuszcze nasycone z chorobami układu krążenia otrzymały priorytet, natomiast głosy krytyczne zostały stłumione lub zignorowane. Przemysł spożywczy szybko dostrzegł potencjał ekonomiczny tych narracji i wsparł badania, które przedstawiały jego produkty w pozytywnym świetle. Znanym przykładem jest Wpływ przemysłu cukrowniczego, która w latach 60. XX wieku celowo finansowała naukowców, którzy przedstawiali tłuszcze nasycone jako główną przyczynę chorób serca – jednocześnie systematycznie bagatelizując szkodliwe skutki cukru [51].

W tym samym czasie duże firmy spożywcze rozpoczęły szeroko zakrojone kampanie reklamowe. Margarynę pozycjonowano zwłaszcza jako nowoczesną, zdrową alternatywę dla masła. Hasła takie jak „bez cholesterolu” czy „roślinne i zdrowe” kształtowały świadomość społeczną i sprawiały, że oleje roślinne na stałe zagościły w nawykach żywieniowych [52]. Ta manipulacja znalazło to odzwierciedlenie w rządowych zaleceniach żywieniowych, które od lat 70. XX wieku promowały dietę niskotłuszczową z dużą zawartością olejów roślinnych. Słynny Piramida żywieniowa z 1992 r. wzmocniono ten przekaz jeszcze bardziej, umieszczając tłuszcze na szczycie listy, niezależnie od ich jakości, i zalecając ich oszczędne spożywanie [53].

Szczególnie skutecznym sposobem stosowanym przez przemysł było ukierunkowane projektowanie opakowań i etykiet. Określenia takie jak „bogaty w kwasy omega-3”, „przyjazny dla serca” czy „łatwy do strawienia” sugerowały korzyści zdrowotne, nawet jeśli brakowało na to dowodów naukowych. Często stosowano półprawdy: na przykład producenci podkreślali, że niektóre oleje roślinne obniżają poziom cholesterolu, nie wspominając o tym, że ich wysoka zawartość kwasów omega-6 może mieć również działanie zapalne [54].

Trendy żywieniowe i kampanie rządowe również znacząco przyczyniły się do rozpowszechnienia olejów roślinnych. Ruch „niskotłuszczowy” w latach 80. i 90. XX wieku doprowadził do tego, że produkty niskotłuszczowe, ale wysoko przetworzone, zaczęto reklamować jako zdrowe. W szkolnych stołówkach i instytucjach publicznych zakazano używania masła, natomiast priorytetowo traktowano margarynę i oleje roślinne do gotowania. Producenci żywności dostosowali się do tego rozwoju poprzez Zalew produktów o niskiej zawartości tłuszczu na rynku przyniósł – często wzbogacane cukrem i sztucznymi dodatkami był. Był to istotny czynnik wzrostu wskaźników otyłości i cukrzycy, które nadal rosną na całym świecie [55].

Wraz z postępem cyfryzacji i rozwojem mediów społecznościowych strategia przemysłu spożywczego uległa zmianie. Dziś nie są to już tylko klasyczne reklamy czy reklamy prasowe, ale influencerzy, dietetycy i nawet lekarzektórzy świadomie bądź nieświadomie promują oleje roślinne w mediach społecznościowych. Ta nowoczesna forma wpływu jest szczególnie skuteczna, ponieważ buduje zaufanie i sprawia wrażenie niezależnej opinii eksperta – nawet jeśli jest często finansowana przez przemysł [56].

Ostatecznie historia olejów z nasion pokazuje, że ich sukces nie opiera się na korzyściach zdrowotnych, ale na sprytnej strategii marketingowej i manipulacji. Celowy wpływ nauki, reklamy i rządowych zaleceń żywieniowych kształtował nawyki żywieniowe całych pokoleń przez dziesięciolecia – daleko idące konsekwencje dla zdrowia. Ponowne odkrycie tradycyjnych tłuszczów zwierzęcych, takich jak masło, ghee i łój, nie jest zatem tylko powrotem do bardziej naturalnej diety, ale także aktem samostanowienia przeciwko dogmatom żywieniowym motywowanym względami ekonomicznymi [57].

 

Powrót do prawdziwego tłuszczu

Przez dziesięciolecia mówiono nam, że oleje roślinne są zdrowsze niż tłuszcze zwierzęce. Idea ta tak głęboko zakorzeniła się w naszej zbiorowej świadomości, że wiele osób unika masła i łoju, a bez wahania spożywa rafinowane oleje roślinne. Ale jeśli cofniesz się o krok i przyjrzysz historii tych tłuszczów, szybko zdasz sobie sprawę, że to było nigdy nie chodzi przede wszystkim o zdrowie, ale o zysk, wydajność przemysłowa i interesy ekonomiczne.

Przez tysiące lat nasi przodkowie wykorzystywali tłuszcze zwierzęce jako główne źródło energii i niezbędnych składników odżywczych. Były stabilne, bogate w składniki odżywcze i dostosowane do fizjologii człowieka. Dopiero wraz z industrializacją stopniowo zastąpiono je wysoko przetworzonymi olejami z nasion – Oleje, które musiały zostać przekształcone w jadalne poprzez rafinację chemiczną. W tym samym czasie drastycznie wzrosły wskaźniki otyłości, cukrzycy i chorób układu krążenia. 

Nauka stopniowo zaczyna nadążać za tym, co natura zawsze nam pokazywała: Naturalne tłuszcze, takie jak masło, ghee i łój, dostarczają organizmowi niezbędnych składników odżywczych, są odporne na ciepło i sprzyjają zdrowiuPodczas gdy oleje z nasion wyrządzają więcej szkody niż pożytku ze względu na swoją niestabilność, przetwarzanie przemysłowe i niezrównoważony profil kwasów tłuszczowych. Czas pozbyć się strachu przed tłuszczami zwierzęcymi i powrócić do tego, czego ludzki organizm używał od zawsze – bez sztucznych dodatków, bez ingerencji przemysłu.

Klucz do prawdziwego, zrównoważonego zdrowia nie leży w wysoko przetworzonych substytutach ani sprytnie reklamowanych „zdrowych alternatywach”, ale w prawdziwych, oryginalnych produktach spożywczych. Jeśli chcesz zachować zdrowie na dłuższą metę, masło, ghee i łój są nie tylko bezpieczne – stanowią również dokładny wybór, który był nam przeznaczony od początku naszej ewolucji.

Lista źródeł

1. Leonard, WR i Robertson, M. L. (1994). Ewolucyjne perspektywy odżywiania człowieka: Wpływ mózgu i wielkości ciała na dietę i metabolizm. Amerykańskie czasopismo biologii człowieka, 6(1), 77–88. https://doi.org/10.1002/ajhb.1310060113

2. Niemieckie Towarzystwo Nauki o Tłuszczu (b.d.). Historia ropy naftowej. Pobrano 18 lutego 2025 r. z https://www.dgfett.de/material/gesch.php

3. Anthrowiki. (brak daty). Oleje roślinne. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://anthrowiki.at/Pflanzen%C3%B6le

4. Historia żywności. (brak daty). Palma olejowa. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://historyoffood.sodi.de/oelpalme/

5. OtwórzAgrar. (2019). Historia produkcji ropy naftowej. W Rośliny oleiste rodzime i egzotyczne (S. (13–25). Pobrano z https://www.openagrar.de/servlets/MCRFileNodeServlet/openagrar_derivate_00035405/Inhaltsverzeichnis.pdf

6. Wikipedia. (brak daty). Oleje roślinne. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://de.wikipedia.org/wiki/Pflanzen%C3%B6le

7. Ekosystem Ziemi. (brak daty). Krótka historia ropy naftowej. Pobrano 18 lutego 2025 r. z https://www.oekosystem-erde.de/html/geschichte_erdoel.html

8. Wikipedia. (brak daty). Paliwo na bazie oleju roślinnego. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://de.wikipedia.org/wiki/Pflanzen%C3%B6lkraftstoff

9. JEDZ ROZSĄDNIE. (2018, 27 grudnia). Tłuszcze roślinne: niezbędne dla zdrowia. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://eatsmarter.de/ernaehrung/naehrstoffe/fett/pflanzliche-fette

10. LGL Bawaria. (brak daty). Tłuszcze. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/inhaltsstoffe/naehrstoffe/fette_index.htm

11. BZfE. (brak daty). Tłuszcze i oleje jadalne. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisefette-und-oele/

12. DOLPEDIA. (brak daty). Tłuszcze: niezbędne składniki odżywcze o złej reputacji. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://dolpedia.de/infothek/detail/9-fette-lebenswichtige-naehrstoffe-mit-schlechtem-ruf

13. Odpowiednie dla gatunku. (brak daty). Które tłuszcze są zdrowe dla nas ludzi? Właściwe dla gatunku spojrzenie na temat tłuszczu. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://artgerecht.com/magazin/welche-fette-sind-gesund-fuer-uns-menschen-eine-artgerechte-sicht-auf-das-thema-fett

14. Strona internetowa Fleischnet.de. (brak daty). Mięso: silnik ewolucji. Pobrano 14 lutego 2025 r. z https://fleischnet.de/news/fleisch-motor-der-evolution/

15. Kritchevsky, D. (2000). Historia zaleceń dla społeczeństwa dotyczących tłuszczu w diecie. Czasopismo Żywienia, 130(2), 449S–452S. https://doi.org/10.1093/jn/130.2.449S

16. O'Brien, RD (2008). Tłuszcze i oleje: formułowanie i przetwarzanie dla zastosowań. CRC Press.

17. Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, WC (2006). Kwasy tłuszczowe trans i choroby układu krążenia. Nowoangielski Dziennik Medyczny, 354(15), 1601–1613. https://doi.org/10.1056/NEJMra054035

18. Dupont, J., White, PJ, Cieśla, M. P. i Dennis, RG (1990). Olej rzepakowy i metabolizm lipidów. Amerykańskie czasopismo żywienia klinicznego, 52(3), 492–498. https://doi.org/10.1093/ajcn/52.3.492

19. Agencja ds. Żywności i Leków (1985). Potwierdzenie GRAS oleju rzepakowego (oleju rzepakowego) do stosowania w żywności. Rejestr Federalny, 50(26), 3745–3751.

20. Smith, J. (2006). Canola: Nowa roślina oleista dla Stanów Zjednoczonych. Centrum Zasobów Marketingu Rolniczego.

21. Kearns, CE, Schmidt, L. A. i Glantz, S. A. (2016). Przemysł cukrowniczy i badania nad chorobą niedokrwienną serca. JAMA Medycyna Wewnętrzna, 176(11), 1680–1685. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2016.5394

22. Willett, WC, Stampfer, M. J., Manson, JE, Colditz, GA, Speizer, FE, Rosner, BA i Hennekens, CH (1993). Spożycie kwasów tłuszczowych trans i ryzyko choroby wieńcowej u kobiet. Lancet, 341(8845), 581–585. https://doi.org/10.1016/0140-6736(93)90350-P

23. Akoh, CC i Min, DB (2008). Lipidy spożywcze: chemia, odżywianie i biotechnologia. CRC Press.

24. Gunstone, FD (2011). Oleje roślinne w technologii żywności: skład, właściwości i zastosowania. John Wiley & Sons.

25. Mozaffarian, D., & Clarke, R. (2009). Ilościowe skutki zastępowania częściowo uwodornionych olejów roślinnych innymi tłuszczami i olejami na czynniki ryzyka sercowo-naczyniowego i ryzyko choroby wieńcowej. Europejskie czasopismo żywienia klinicznego, 63(2), S22–S33. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602976

26. Simopoulos, AP (2002). Stosunek niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-6/omega-3: dowody naukowe. Światowy Przegląd Żywienia i Dietetyki, 92, 1–22. https://doi.org/10.1159/000073788

27. Givens, DI (2005). Rola żywienia zwierząt w poprawie wartości odżywczej żywności pochodzenia zwierzęcego w odniesieniu do chorób przewlekłych. Materiały Towarzystwa Żywieniowego, 64(3), 395–402. https://doi.org/10.1079/PNS2005457

28. Simopoulos, AP (2008). Znaczenie stosunku kwasów tłuszczowych omega-6/omega-3 w chorobach układu krążenia i innych chorobach przewlekłych. Biologia Eksperymentalna i Medycyna, 233(6), 674–688. https://doi.org/10.3181/0711-MR-311

29. Yin, H., Xu, L., & Porter, NA (2011). Peroksydacja lipidów rodnikowych: mechanizmy i analiza. Recenzje chemiczne, 111(10), 5944–5972. https://doi.org/10.1021/cr200084z

30. Montuschi, P., Barnes, PJ i Roberts, L. J. (2004). Izoprostany: Markery i mediatory stresu oksydacyjnego. Czasopismo FASEB, 18(15), 1791–1800. https://doi.org/10.1096/fj.04-2330rev

31. Lukiw, WJ i Bazan, NG (2008). Kwas dokozaheksaenowy i starzenie się mózgu. Czasopismo Żywienia, 138(12), 2510–2514. https://doi.org/10.1093/jn/138.12.2510

32. Bazinet, RP i Layé, S. (2014). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe i ich metabolity w funkcjonowaniu i chorobach mózgu. Recenzje natury Neuroscience, 15(12), 771–785. https://doi.org/10.1038/nrn3820

33. Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, WC (2006). Kwasy tłuszczowe trans i choroby układu krążenia. Nowoangielski Dziennik Medyczny, 354(15), 1601–1613. https://doi.org/10.1056/NEJMra054035

34. Hwang, DH i Diego, M. L. (2016). Wpływ wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 na otyłość i insulinooporność. Prostaglandyny, leukotrieny i niezbędne kwasy tłuszczowe, 114, 32–38. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2016.08.004

35. Alvheim, Arkansas, Malde, M. K., Osei-Hyiaman, D., Lin, YH, Pawlosky, RJ, Madsen, L., Kristiansen, K., & Hibbeln, JR (2012). Dietetyczne podniesienie poziomu kwasu linolowego zwiększa sygnalizację endokannabinoidową u myszy i w osoczu ludzkim. Lipidy, 47(6), 519–527. https://doi.org/10.1007/s11745-012-3679-0

36. Innes, JK i Calder, PC (2018). Kwasy tłuszczowe omega-6 i stany zapalne. Prostaglandyny, leukotrieny i niezbędne kwasy tłuszczowe, 132, 41–48. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2018.03.004

37. Volek, J. S., & Forsythe, CE (2005). Wpływ ograniczenia węglowodanów w diecie na reakcje hormonalne i skład ciała. Czasopismo Amerykańskiej Szkoły Żywienia, 24(1), 68–76. https://doi.org/10.1080/07315724.2005.10719448

38. Kordain, L. (2012). Dieta paleo: Schudnij i bądź zdrowy, jedząc jedzenie, do którego zostałeś stworzony. Wiley & Sons.

39. Givens, DI (2005). Rola żywienia zwierząt w poprawie wartości odżywczej żywności pochodzenia zwierzęcego w odniesieniu do chorób przewlekłych. Materiały Towarzystwa Żywieniowego, 64(3), 395–402. https://doi.org/10.1079/PNS2005457

40. Mozaffarian, D., Micha, R. i Wallace, S. (2010). Wpływ zwiększonej podaży tłuszczów wielonienasyconych zamiast tłuszczów nasyconych na chorobę wieńcową: systematyczny przegląd i metaanaliza randomizowanych badań kontrolowanych. PLoS Medycyna, 7(3), e1000252. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1000252

41. Canfora, EE, Jocken, JW i Blaak, EE (2015). Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe w kontroli masy ciała i wrażliwości na insulinę. Recenzje natury Endokrynologia, 11(10), 577–591. https://doi.org/10.1038/nrendo.2015.128

42. Schmid, A. i Walther, B. (2013). Naturalne substancje bioaktywne w mleku i produktach mlecznych oraz ich wpływ na zdrowie człowieka. Brytyjskie czasopismo żywieniowe, 109(2), 201-206. https://doi.org/10.1017/S0007114512002131

43. Simopoulos, AP (2016). Wzrost stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 zwiększa ryzyko otyłości. Składniki odżywcze, 8(3), 128. https://doi.org/10.3390/nu8030128

44. DiNicolantonio, JJ, O'Keefe, JH i Lucan, S. C. (2018). Tłuszcz nasycony nie jest głównym problemem. Postęp w chorobach układu krążenia, 61(5-6), 400–404. https://doi.org/10.1016/j.pcad.2018.07.010

45. Siri-Tarino, PW, Sun, Q., Hu, FB i Krauss, R. M. (2010). Metaanaliza prospektywnych badań kohortowych oceniających związek tłuszczów nasyconych z chorobami układu sercowo-naczyniowego. Amerykańskie czasopismo żywienia klinicznego, 91(3), 535–546. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27725

46. Joseph, JA, Cole, G., Head, E. i Ingram, DK (2009). Odżywianie, starzenie się mózgu i neurodegeneracja. Czasopismo Neurobiologii, 29(41), 12795–12801. https://doi.org/10.1523/JNEUROSCI.3523-09.2009

47. Kordain, L., Eaton, S. B., Sebastian, A., Mann, N., Lindeberg, S., Watkins, BA, O'Keefe, JH, & Brand-Miller, J. (2005). Geneza i ewolucja diety zachodniej: Implikacje zdrowotne w XXI wieku. Amerykańskie czasopismo żywienia klinicznego, 81(2), 341–354. https://doi.org/10.1093/ajcn.81.2.341

48. Tulić, M. (2018). Niesmaczna prawda: Jak firmy spożywcze wypaczają naukę o tym, co jemy. Basic Books.

49. Kearns, CE, Schmidt, L. A. i Glantz, S. A. (2016). Przemysł cukrowniczy i badania nad chorobą niedokrwienną serca. JAMA Medycyna Wewnętrzna, 176(11), 1680–1685. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2016.5394

50. Mech, M. (2013). Sól, cukier, tłuszcz: Jak giganci żywności nas uzależnili. Random House.

51. Departament Rolnictwa USA. (1992). Piramida żywieniowa. Waszyngton, DC: U.S. Urząd Druku Rządowego.

52. Willett, WC, i Ludwig, D. S. (2011). Rola tłuszczu w diecie: Już nie jest złoczyńcą? Czasopismo Amerykańskiego Stowarzyszenia Medycznego, 306(22), 2471–2472. https://doi.org/10.1001/jama.2011.1782

53. Lustig, RH (2012). Fat chance: Pokonanie szans przeciwko cukrowi, przetworzonej żywności, otyłości i chorobom. Hudson Street Press.

54. Freeman, B., Kelly, B., Baur, L., Chapman, K., Chapman, S., Gill, T. i Jones, S. (2014). Cyfrowe śmieci: marketing żywności i napojów na Facebooku. Amerykańskie czasopismo zdrowia publicznego, 104(12), e56–e64. https://doi.org/10.2105/AJPH.2014.302167

55. Kordain, L. (2012). Dieta paleo: Schudnij i bądź zdrowy, jedząc jedzenie, do którego zostałeś stworzony. Wiley & Sons.