Vysoce zpracované a zánětlivé: Mýtus o zdravém rostlinném oleji

Rostlinné oleje (a zejména oleje ze semen) se již dávno staly nedílnou součástí moderní stravy. Ať už v hotových jídlech, pomazánkách nebo jako olej na smažení – zdá se, že jsou přítomny všude. Po desetiletí byly považovány za zdravou alternativu živočišných tuků, ale stále častěji se objevuje zcela jiný obraz: Šíření semenných olejů, jako je řepkový, slunečnicový a sójový olej, se shoduje s dramatickým nárůstem... Nárůst obezity, kardiovaskulárních onemocnění a chronických zánětů. Znepokojivý trend, který si zaslouží bližší zkoumání.

Po tisíce let byly živočišné tuky, jako je máslo, ghí a lůj, nezbytnou součástí stravy. Nejenže poskytovaly stabilní zdroj energie, ale také dodávaly důležité živiny. Teprve s industrializací se situace začala obracet: vysoce kvalitní přírodní tuky byly systematicky nahrazovány levnými, průmyslově vyráběnými oleji ze semen – ne kvůli zdravotním výhodám, ale čistě z ekonomických důvodů.

Obzvláště vlivný byl přechod z másla na margarín. Tato změna nebyla motivována spolehlivými vědeckými důkazy, ale masivními reklamními kampaněmi financovanými průmyslem. Po celá desetiletí se všeobecně chápalo, že nasycené tuky jsou škodlivé, zatímco polynenasycené oleje ze semen byly považovány za zdraví prospěšné. Nyní je jasné, že toto tvrzení bylo nejen přehnané, ale také založeno na řadě klamů a ekonomických vlivů.

Ale co přesně dělá semenné oleje tak problematickými? Jakou roli hrají v zánětlivých procesech v těle? A proč se staly nedílnou součástí našeho jídelníčku? Tento článek poskytuje hluboký vhled do počátků průmyslu výroby oleje ze semen, ukazuje zdravotní rizika jejich konzumace a vysvětluje, proč se vyplatí vrátit k tradičním zdrojům živočišných tuků.

Obsah

1. Úloha živočišných tuků v rané lidské výživě - historický přehled
2. Industrializace tuků: Od bavlníkového oleje po řepku olejnou
3. Výrobní procesy semenných olejů vs. tradičních tuků
4. Zdravotní účinky konzumace semenných olejů
5. Srovnání s máslem, ghí a lojem - proč jsou živočišné tuky lepší volbou
6. Vliv průmyslu a reklamy na stravovací návyky
7. Výsledek

 

1. Úloha živočišných tuků v rané lidské výživě

Tuky formovaly lidskou stravu od starověku. Dokonce i první lovci a sběrači používali všechny použitelné části své kořisti – od svaloviny až po Orgány až do kostní dřeň a tukové zásoby. Zejména živočišné tuky byly nezbytným zdrojem energiecož nejen pokrylo vysokou kalorickou potřebu, ale také klíčové živiny včetně vitamínů rozpustných v tucích a esenciálních mastných kyselin, které byly nezbytné pro vývoj mozku a buněčné funkce [1].

Živočišné tuky jsou ústřední součástí lidské stravy po tisíce let. V dávných dobách nebyly ceněny pouze jako potravina, ale používaly se také jako lampový olej a k léčebným účelům [2]. Egypťané si cenili másla a ghí jako dlouhotrvajících zdrojů tuku, zatímco Římané používali sádlo jak při vaření, tak k péči o pleť [3]. V mnoha asijských oblastech byl lůj základní ingrediencí tradičních pokrmů a hrál ústřední roli při přípravě výživných potravin [4].

S dalším rozvojem chovu hospodářských zvířat a chovu mléčného skotu, Máslo nabývalo na významu a bylo považováno za cenný zdroj tuku, zejména v Evropě.. Po staletí bylo máslo považováno za symbol prosperity a zdraví [5]. Zatímco evropské domácnosti dávaly přednost máslu a sádlu, kočovné národy a obyvatelé horkého podnebí se spoléhali na ghí, které bylo díky své dlouhé trvanlivosti ideální pro teplé oblasti [6].

Tato dlouhá tradice však v 19. století prošla drastickou změnou: industrializace vedla k masové výrobě rafinovaných olejů ze semen – změna, která zásadně změnila západní stravu [7]. Díky novým metodám lisování a extrakce bylo možné poprvé získat velké množství oleje ze semen a plodů. Tyto oleje se zpočátku používaly k technickým účelům, jako např. Maziva pro stroje nebo jako palivo pro lampy [8]. Potravinářský průmysl však rychle rozpoznal ekonomický potenciál těchto nových zdrojů tuku. Nízké výrobní náklady, dlouhá trvanlivost, agresivní marketing a současný průmyslový vliv na zdravotnické orgány učinily ze semenných olejů lukrativní byznys [9].

2. Industrializace tuků: Od bavlníkového oleje po řepkový olej

„Největší hrozbou pro pravdu není lež – ale často opakovaná polopravda.“ 

(Daniel Kahneman, nositel Nobelovy ceny a autor bestsellerů)

S industrializací prošla výroba potravin hlubokými změnami. Rostoucí poptávka po levných a dlouhotrvajících tucích vedla potravinářský průmysl k hledání alternativ k tradičním živočišným tukům. Místo spoléhání se na máslo, sádlo nebo lůj přírodního původu našly firmy řešení v… průmyslové vedlejší produkty – Tuky, které byly původně nebyly určeny ke konzumaci.

Hlavním příkladem je bavlníkový olej. Již v 19. století se bavlna zpracovávala ve velkém množství, ale výsledná semena představovala problém: Obsahovaly toxický gossypol.což znemožňovalo konzumaci. Pouze složitými chemickými rafinačními procesy bylo možné odstranit toxin a olej tak použít jako jedlý tuk [15]. V USA byl bavlníkový olej rychle uveden na trh jako cenově výhodná alternativa živočišných tuků a nakonec se dostal do margarínu a průmyslového pečiva [16].

Zavedení bavlníkového oleje však nebylo pokrokem v oblasti výživy, ale čistě ekonomicky motivovaným rozhodnutím. Chemické zpracování učinilo původně toxický olej technicky jedlým, ale vedlo k tvorbě trans-tuků a oxidovaných lipidů, které dnes... spojené s chronickými onemocněními a jsou obecně považovány za škodlivé pro zdraví [17].

Ale také ve 20. století, se zavedením Řepkový olej (kanola) podobný průmyslový „úspěšný příběh“. Řepkový olej byl původně problematický kvůli vysokému obsahu kyseliny erukové, jelikož tato mastná kyselina je spojována se zdravotními riziky, jako je poškození srdečního svalu. V 70. letech 20. století vyvinula Kanada modifikovanou odrůdu s nízkým obsahem kyseliny erukové a pojmenovala ji „Canola“ – zkratka pro Kanadský olej, nízkokyselý [18]. Ale stejně jako bavlníkový olej byl i řepkový olej až následně klasifikován jako bezpečný. Až v roce 1985 americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) oficiálně schválil řepkový olej jako „vhodný k lidské spotřebě“ – bez dlouhodobých studií o účincích na zdraví [19]. Řepkový olej se nicméně stal populárním po celém světě, a to především díky reklamním kampaním v hodnotě mnoha milionů dolarů, které jej propagovaly jako „zdravý pro srdce“ [20].

Skutečný zlom však nastal s nahrazením másla margarínem. Během druhé světové války se máslo stalo vzácným a margarín byl zaveden jako levná alternativa. Jejich úspěch se však nezakládal pouze na ekonomických faktorech – rozhodující roli hrály cílené reklamní strategie a průmyslový vliv. Potravinářský průmysl finančně podporoval organizace jako Americkou kardiologickou asociaci (AHA), která začala v 60. letech 20. století veřejně kritizovat živočišné tuky [21]. To vedlo k tomu, že margarín byl po celá desetiletí považován za zdravější volbu, přestože vysoké množství trans-tuků což prokazatelně Zvyšte riziko kardiovaskulárních onemocnění [22]. Až koncem 90. let 20. století rozsáhlé studie prokázaly souvislost mezi transmastnými kyselinami a arteriosklerózou, což vedlo k přísnější regulaci. Margarín nicméně zůstal po dlouhou dobu nedílnou součástí stravy – k čemuž přispěly i desetiletí dezinformací a ekonomické zájmy, které byly často poháněny výhradně chamtivostí po zisku.

3. Výrobní procesy semenných olejů ve srovnání s tradičními tuky

Klíčový rozdíl mezi živočišnými tuky a semennými oleji spočívá v jejich výrobě. Zatímco máslo, ghí a lůj se získávají z přírodních zdrojů s minimálním úsilím, výroba olejů ze semen vyžaduje rozsáhlé průmyslové zpracování. Tyto složité procesy vedou nejen ke ztrátě cenných živin, ale také zanechávají Zbytky chemických rozpouštědel podporují tvorbu škodlivých vedlejších produktůkteré představují potenciální zdravotní rizika.

Extrakce semenných olejů probíhá v několika průmyslových krocích. Semena řepky, slunečnice nebo sóji obsahují jen malé množství oleje, a proto jsou pro dosažení maximálního výnosu nutné agresivní metody. Proces začíná mechanickým drcením a zahříváním semen, aby se rozložily buněčné struktury a usnadnila extrakce oleje. Následuje extrakce rozpouštědlem, která obvykle využívá hexan – vedlejší produkt ropného průmyslu – k extrakci zbývajícího oleje [25]. Hexan je považován za toxický a musí být odstraněn, ale v konečném produktu mohou zůstat jeho stopy..

Získaná ropa obsahuje také nežádoucí kontaminanty, jako je sliz, vosky a volné mastné kyseliny, které se odstraňují chemickou neutralizací pomocí alkálií. Olej se poté bělík odstranění nežádoucích barevných pigmentů. Tento proces však také ničí přirozené antioxidanty.což by stabilizovalo olej [26]. Aby se odstranil silný zápach, olej se nakonec zahřeje na více než 200 °C – tento proces vede k tvorbě škodlivé trans-tuky a oxidované lipidy svody [27]. Výsledkem je vysoce zpracovaný konečný produkt, který se jen málo podobá své původní, přirozené podobě.

Kromě složitého chemického zpracování je pozoruhodné i samotné množství suroviny potřebné k výrobě semenných olejů. Zatímco živočišné tuky jsou snadno dostupné, výroba rostlinných olejů vyžaduje obrovské množství semen. Jedna polévková lžíce slunečnicového oleje (15 ml) obsahuje množství oleje z přibližně 580 slunečnicových semínek, zatímco stejné množství řepkového oleje vyžaduje přibližně 8 100 řepkových semínek.

V přírodním prostředí by bylo téměř nemožné nasbírat takové množství semen., natož aby se z něj v relevantním množství extrahoval tuk. Ve volné přírodě by nikoho nenapadlo každý den sbírat stovky nebo tisíce semínek, mlít je a extrahovat z nich olej, aby se dostal ke zdroji tuku.

Naproti tomu živočišné tuky, jako je máslo, ghí a lůj, jsou zpracovávány minimálně. a nevyžadují agresivní rafinační metody ani chemické přísady. Máslo se získává pouhým vyšleháním smetany, oddělením tuku od podmáslí – proces, který nevyžaduje žádné průmyslové zpracování. Ghí se vyrábí pomalým zahříváním másla, čímž se odstraní voda a mléčné bílkoviny a zanechá čistý, tepelně stabilní tuk. Lůj (hovězí tuk) a sádlo (vepřové sádlo) se vytavují jednoduchým zahřátím a lze je použít přímo, bez nutnosti chemického zásahu.

Tyto tradiční tuky obsahují přírodní antioxidanty, jako je vitamín E, konjugovaná kyselina linolová (CLA) a nasycené mastné kyseliny, které zajišťují jejich stabilitu při vysokých teplotách. Na rozdíl od polynenasycených semenných olejů jsou méně náchylné k oxidaci, a tím zabraňují tvorbě škodlivých volných radikálů [29]. Zatímco živočišné tuky jsou po tisíce let přirozeným a na živiny bohatým zdrojem energie, mnoho moderních... Semenné oleje jsou produktem průmyslového hromadného zpracování – s významnými důsledky pro zdraví.

4. Zdravotní účinky konzumace semenných olejů

„Před 100 lety jsme vařili s máslem a sádlem a srdeční choroby byly vzácné.“ Dnes používáme margarín a semenné oleje a srdeční choroby jsou hlavní příčinou úmrtí.. Ale máme si myslet, že problém jsou nasycené tuky? (Dr. Dwight Lundell, bývalý kardiochirurg a autor knihy Velká lež o cholesterolu)

Po celá desetiletí jsou semenné oleje propagovány jako zdravá alternativa živočišných tuků. Ale bližší pohled na jejich složení a účinky na lidský organismus odhaluje jiný obraz. Ústředním problémem je vysoký podíl omega-6 mastných kyselin, zejména Kyselina linolová...které ve velkém množství mohou narušit přirozenou rovnováhu mastných kyselin v těle. I když jsou omega-6 mastné kyseliny esenciální, trvale vysoký poměr omega-6 k omega-3 mastným kyselinám... prokázané zánětlivé procesycož může zvýšit riziko kardiovaskulárních onemocnění, metabolických poruch a autoimunitních onemocnění [30].

Dalším problémem je nízká stabilita olejů ze semen. Vzhledem ke své chemické struktuře jsou polynenasycené mastné kyseliny obzvláště náchylné k oxidace – proces, který vede k tvorbě reaktivních forem kyslíku (ROS) a dalších škodlivých vedlejších produktů. Oxidované tuky přímo souvisí s poškozením buněk, zrychleným stárnutím a zvýšenou pravděpodobností chronických onemocnění. [31]. Kromě toho mohou narušit strukturu a funkci buněčných membrán, což následně podporuje systémový zánět a může podporovat degenerativní onemocnění [32].

Ovlivněno je i zdraví mozku. Lidský mozek se z velké části skládá z mastných kyselin a poměr mezi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami hraje klíčovou roli v kognitivních funkcích. Studie naznačují, že Strava s vysokým obsahem omega-6 mastných kyselin může zvýšit neurozánětlivé procesy, což je spojeno se zvýšeným rizikem Alzheimerovy choroby a dalších neurodegenerativních onemocnění [33]. Kromě toho může vysoké množství omega-6 mastných kyselin narušit produkci důležitých neurotransmiterů nezbytných pro duševní jasnost, náladu a emoční stabilitu [34].

Dalším zdravotním rizikem jsou trans-tuky, které vznikají při průmyslovém zpracování olejů ze semen. Tyto uměle modifikované mastné kyseliny zvyšují LDL cholesterol („špatný cholesterol“) a nižší HDL cholesterol („dobrý cholesterol“) – nebezpečná kombinace, která drasticky zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění [35]. Přestože je používání trans-tuků v mnoha zemích regulováno, stále se vyskytují v mnoha průmyslově zpracovaných potravinách.

Rostlinné oleje také ovlivňují metabolismus tuků a hrají roli v celosvětovém nárůstu obezity. Studie ukazují, že omega-6 mastné kyseliny podporují ukládání tuků a zároveň snižují schopnost těla tuky spalovat. Ovlivňují hormonální procesy zvyšováním zánětlivých reakcí a podporou inzulínové rezistence – jedné z hlavních příčin diabetu 2. typu [36]. Zejména kyselina linolová, hlavní omega-6 mastná kyselina v olejích ze semen, je spojována se zhoršeným spalováním tuků a zvýšeným procentem tělesného tuku [37].

Endokrinní systém je také ovlivněn nadměrná konzumace oleje ze semen ovlivněn. Složení mastných kyselin ve stravě hraje ústřední roli v produkci prostaglandinů, které fungují jako hormonálně podobní poslové a regulují zánětlivé procesy. Nevyvážený příjem omega-6 mastných kyselin proto může podporovat hormonální nerovnováhu, která ovlivňuje plodnost, imunitní systém a metabolismus [38]. Studie ukazují, že vysoká konzumace omega-6 mastných kyselin může snižovat produkci testosteronu u mužů a podporovat hormonální poruchy, které jsou spojeny s řadou zdravotních problémů [39].

Myšlenka, že semenné oleje jsou zdravější volbou, se po celá desetiletí šíří díky chytrému marketingu a ekonomickým zájmům. Rostoucí množství vědeckých důkazů však naznačuje, že návrat k tradičním, stabilním Zdroje tuku, jako je máslo, ghí a lůj, mají dlouhodobé pozitivní účinky na...F může mít zdraví [40].

5. Srovnání s máslem, ghí a lojem – proč jsou živočišné tuky lepší volbou

Lidské tělo je uzpůsobeno k efektivnímu využití přirozených tuků, které jsou nezbytnou součástí stravy po tisíce let. Zatímco máslo, ghí a lůj se vyrábějí jednoduchými, tradičními metodami, výroba semenných olejů vyžaduje průmyslové zpracování, které zahrnuje chemické změny [41].

Máslo poskytuje optimální kombinaci nasycených a nenasycených mastných kyselinkteré tělo dokáže snadno vstřebat a využít. Obsahuje také vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E a K), které jsou nezbytné pro řadu fyziologických procesů [42]. Ghí, přepuštěná forma másla, je obzvláště snadno stravitelnéprotože byly odstraněny mléčné bílkoviny a laktóza. Ghí také obsahuje vysoké množství butyrátu, mastné kyseliny s krátkým řetězcem s prokázanými protizánětlivými a střevně zdraví prospěšnými vlastnostmi [43]. Hovězí lůj se vyznačuje extrémně vysokou tepelnou stabilitou a neobsahuje škodlivé přísady ani chemické zpracování. [44].

Naproti tomu oleje ze semen jsou bohaté na omega-6 mastné kyseliny, které mohou mít ve velkém množství zánětlivé účinky. Obzvláště problematický je narušený poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin, který je dále posouván průmyslovým zpracováním potravin [45]. Studie ukazují, že vysoká konzumace omega-6 mastných kyselin je spojena se zvýšeným rizikem chronického zánětu, kardiovaskulárních onemocnění a metabolických poruch [46].

Na rozdíl od dlouhodobě rozšířeného předpokladu, že nasycené tuky jsou škodlivé pro zdraví, četné nedávné metaanalýzy ukazují, že nasycené mastné kyseliny nejsou spojeny se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Rozsáhlá metaanalýza s více než 600 000 účastníky neprokázala žádnou významnou souvislost mezi nasycenými mastnými kyselinami a srdečními chorobami [47].

Dalším ústředním problémem mnoha rostlinných tuků je jejich nestabilita. V důsledku průmyslového zpracování, skladování a zahřívání vznikají oxidované mastné kyseliny, které způsobují poškození buněk. a jsou spojovány se zvýšeným rizikem neurodegenerativních onemocnění, jako je Alzheimerova choroba a Parkinsonova choroba [48].

Existuje také historický faktor: průmyslově zpracované oleje ze semen jsou extrémně nedávným vynálezem. Teprve asi před 100 až 150 lety byly chemicky extrahovány, rafinovány a zpracovány tak, aby byly jedlé. Po více než 99,995 % lidské historie konzumujeme živočišné tuky – oleje ze semen byly přidávány pouze v posledních 0,005 %. A právě v tomto krátkém období prudce vzrostl výskyt obezity, chronických onemocnění a metabolických poruch.

Rozhodnutí mezi živočišnými tuky a průmyslovými oleji ze semen proto není jen otázkou vkusu, ale také rozhodnutí pro dlouhodobou zdravou stravu. Zatímco máslo, ghí a lůj poskytují základní živiny a zůstávají stabilní, semenné oleje přispívají k rozvoji řady zdravotních problémů kvůli jejich průmyslovému zpracování a dominanci omega-6 mastných kyselin [49].

6. Vliv průmyslu a reklamy na stravovací návyky

„Kdo ovládá jídlo, ovládá lidi.“ 

(Henry Kissinger)

Rozšíření semenných olejů v moderní stravě není náhoda, ale výsledek cílených marketingových strategií a ekonomického vlivu. Po celá desetiletí systematické kampaně vytvářely obraz, že živočišné tuky jsou škodlivé pro zdraví, zatímco rostlinné oleje byly prodávány jako „zdravé pro srdce“. Tento vývoj byl výsledkem komplexní interakce mezi potravinářským průmyslem, vědeckými institucemi a vládními doporučeními v oblasti výživy [50].

Již v 50. letech 20. století cílený vliv na vnímání veřejnosti tuků. Studie, které údajně spojovaly nasycené tuky s kardiovaskulárními onemocněními, dostaly přednost, zatímco kritické hlasy byly potlačeny nebo ignorovány. Potravinářský průmysl rychle rozpoznal ekonomický potenciál těchto narativů a konkrétně podpořil výzkum, který stavěl jejich produkty do pozitivního světla. Slavným příkladem je Vliv cukrovarnického průmyslu, která v 60. letech 20. století záměrně financovala vědce, aby vykreslovali nasycené tuky jako hlavní příčinu srdečních onemocnění – a zároveň systematicky zlehčovala škodlivé účinky cukru [51].

Zároveň velké potravinářské společnosti zahájily masivní reklamní kampaně. Zejména margarín byl prezentován jako moderní a zdravá alternativa másla. Hesla jako „bez cholesterolu“ nebo „rostlinné a zdravé“ formovala povědomí veřejnosti a zajistila, že rostlinné oleje se pevně zakořenily ve stravovacích návycích [52]. Tato manipulace se odrazilo ve vládních výživových doporučeních, která od 70. let 20. století propagovala nízkotučnou stravu s vysokým podílem semenných olejů. Slavný Potravinová pyramida z roku 1992 toto sdělení ještě více podpořil tím, že na první místo seznamu umístil tuky bez ohledu na jejich kvalitu a doporučil je konzumovat střídmě [53].

Obzvláště účinným prostředkem, který toto odvětví používalo, byl cílený design obalů a etiket. Výrazy jako „bohatý na omega-3 mastné kyseliny“, „šetrný k srdci“ nebo „snadno stravitelný“ naznačovaly zdravotní přínosy, a to i v případech, kdy chyběly vědecké důkazy. Často se používaly polopravdy: Například výrobci zdůrazňovali účinek některých semenných olejů na snížení cholesterolu, aniž by se zdůrazňovalo, že jejich vysoký obsah omega-6 mastných kyselin může mít také zánětlivý účinek [54].

K šíření olejů ze semen významně přispěly také stravovací trendy a vládní kampaně. Hnutí „nízkotučných“ produktů v 80. a 90. letech 20. století vedlo k tomu, že nízkotučné, ale vysoce zpracované produkty byly inzerovány jako zdravé. Máslo bylo zakázáno ve školních jídelnách a veřejných institucích, zatímco margarín a rostlinné oleje na vaření dostaly přednost. Výrobci potravin se tomuto vývoji přizpůsobili tím, že Záplava nízkotučných produktů na trhu přinesl – ten často obohaceno cukrem a umělými přísadami byli. To byl významný faktor rostoucí míry obezity a cukrovky, která celosvětově nadále roste [55].

S digitalizací a vzestupem sociálních médií se strategie potravinářského průmyslu vyvinula. Dnes už to nejsou jen klasické reklamy nebo tištěné reklamy, ale influenceři, nutriční poradci a dokonce i doktořikteří vědomě či nevědomě propagují rostlinné oleje na sociálních sítích. Tato moderní forma ovlivňování je obzvláště účinná, protože buduje důvěru a jeví se jako nezávislý odborný názor – i když je často financována průmyslem [56].

Historie semenných olejů nakonec ukazuje, že jejich úspěch není založen na zdravotních přínosech, ale na chytré marketingové strategii a manipulaci. Cílený vliv vědy, reklamy a vládních doporučení v oblasti výživy formoval stravovací návyky celých generací po celá desetiletí – s… dalekosáhlé důsledky pro zdraví. Znovuobjevení tradičních živočišných tuků, jako je máslo, ghí a lůj, proto není jen návratem k přirozenější stravě, ale také aktem sebeurčení proti ekonomicky motivovaným nutričním dogmatům [57].

 

Zpátky k opravdovému tuku

Po celá desetiletí nám říkají, že rostlinné oleje jsou zdravější než živočišné tuky. Tato myšlenka pronikla tak hluboko do našeho kolektivního vědomí, že se mnoho lidí vyhýbá máslu nebo loji – a přitom bez váhání konzumuje rafinované semenné oleje. Ale když se o krok zamyslíte nad historií těchto tuků, rychle si uvědomíte: Toto bylo nikdy primárně o zdraví, ale o zisku, průmyslová efektivita a ekonomické zájmy.

Po tisíce let používali naši předkové živočišné tuky jako hlavní zdroj energie a nezbytných živin. Byly stabilní, bohaté na živiny a přizpůsobené lidské fyziologii. Teprve s industrializací byly tyto postupně nahrazeny vysoce zpracovanými oleji ze semen – Oleje, které musely být vyrobeny jedlými chemickou rafinací. Zároveň dramaticky vzrostla míra obezity, cukrovky a kardiovaskulárních onemocnění. 

Věda postupně začíná dohánět to, co nám příroda vždy ukazovala: Přírodní tuky, jako je máslo, ghí a lůj, dodávají tělu základní živiny, jsou tepelně stabilní a podporují zdraví., zatímco oleje ze semen způsobují více škody než užitku kvůli své nestabilitě, průmyslovému zpracování a nevyváženému profilu mastných kyselin. Je načase hodit strach z živočišných tuků za hlavu a vrátit se k tomu, co lidské tělo vždycky používalo – bez umělých přísad, bez průmyslových zásahů.

Klíč ke skutečnému a udržitelnému zdraví nespočívá ve vysoce zpracovaných náhražkách nebo chytře propagovaných „zdravých alternativách“, ale v pravých, originálních potravinách. Pokud chcete zůstat dlouhodobě zdraví, máslo, ghí a lůj jsou nejen bezpečné – jsou také přesně tou volbou, která pro nás byla určena od začátku naší evoluce.

Seznam zdrojů

1. Leonard, WR a Robertson, M. L(1994). Evoluční perspektivy lidské výživy: Vliv velikosti mozku a těla na stravu a metabolismus. Americký časopis lidské biologie, 6(1), 77–88. https://doi.org/10.1002/ajhb.1310060113

2. Německá společnost pro vědu o tucích (n.d.). Historie ropy. Získáno 18. února 2025 z https://www.dgfett.de/material/gesch.php

3. Anthrowiki. (n.d.). Rostlinné oleje. Získáno 14. února 2025 z https://anthrowiki.at/Pflanzen%C3%B6le

4. Historie jídla. (n.d.). Olejová palma. Získáno 14. února 2025 z https://historyoffood.sodi.de/oelpalme/

5. OpenAgrar. (2019). Historie produkce ropy. V Původní a exotické olejniny (S. 13–25). Získáno z https://www.openagrar.de/servlets/MCRFileNodeServlet/openagrar_derivate_00035405/Inhaltsverzeichnis.pdf

6. Wikipedie. (n.d.). Rostlinné oleje. Získáno 14. února 2025 z https://de.wikipedia.org/wiki/Pflanzen%C3%B6le

7. Ekosystém Země. (n.d.). Stručná historie ropy. Získáno 18. února 2025 z https://www.oekosystem-erde.de/html/geschichte_erdoel.html

8. Wikipedie. (n.d.). Palivo z rostlinného oleje. Získáno 14. února 2025 z https://de.wikipedia.org/wiki/Pflanzen%C3%B6lkraftstoff

9. JEZTE CHYTŘEJI. (27. prosince 2018). Rostlinné tuky: nezbytné pro zdraví. Získáno 14. února 2025 z https://eatsmarter.de/ernaehrung/naehrstoffe/fett/pflanzliche-fette

10. LGL Bavorsko. (n.d.). Tuky. Získáno 14. února 2025 z https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/inhaltsstoffe/naehrstoffe/fette_index.htm

11. BZfE. (n.d.). Jedlé tuky a oleje. Získáno 14. února 2025 z https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisefette-und-oele/

12. DOLPEDIE. (n.d.). Tuky: životně důležité živiny se špatnou pověstí. Získáno 14. února 2025 z https://dolpedia.de/infothek/detail/9-fette-lebenswichtige-naehrstoffe-mit-schlechtem-ruf

13. Vhodné pro daný druh. (n.d.). Které tuky jsou pro nás lidi zdravé? Druhově vhodný pohled na téma tuku. Získáno 14. února 2025 z https://artgerecht.com/magazin/welche-fette-sind-gesund-fuer-uns-menschen-eine-artgerechte-sicht-auf-das-thema-fett

14. Fleischnet.de. (n.d.). Maso: motor evoluce. Získáno 14. února 2025 z https://fleischnet.de/news/fleisch-motor-der-evolution/

15. Kritchevsky, D. (2000). Historie doporučení pro veřejnost ohledně tuků ve stravě. Časopis pro výživu, 130(2), 449S–452S. https://doi.org/10.1093/jn/130.2.449S

16. O'Brien, RD (2008). Tuky a oleje: Formulace a zpracování pro aplikace. CRC Press.

17. Mozaffarian, D., Katan, MB., Ascherio, A., Stampfer, M. J. a Willett, WC (2006). Transmastné kyseliny a kardiovaskulární onemocnění. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601–1613. https://doi.org/10.1056/NEJMra054035

18. Dupont, J., White, PJ, Carpenter M. P., & Dennis, RG (1990). Řepkový olej a metabolismus lipidů. Americký časopis klinické výživy, 52(3), 492–498. https://doi.org/10.1093/ajcn/52.3.492

19. Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). (1985). Schválení GRAS pro použití v potravinách pomocí řepkového oleje (kanolového oleje). Federální registr, 50(26), 3745–3751.

20. Smith, J. (2006). Řepka: Nová olejná plodina pro Spojené státy. Centrum zdrojů zemědělského marketingu.

21. Kearns, CE, Schmidt, L. A. a Glantz, S. A. (2016). Cukrovarnický průmysl a výzkum ischemické choroby srdeční. JAMA Interní lékařství, 176(11), 1680–1685. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2016.5394

22. Willett, WC, Stampfer M. J., Manson, JE, Colditz, GA, Speizer, FE, Rosner, BA a Hennekens, CH (1993). Příjem transmastných kyselin a riziko ischemické choroby srdeční u žen. Lancet, 341(8845), 581–585. https://doi.org/10.1016/0140-6736(93)90350-P

23. Akoh, CC, & Min, DB (2008). Lipidy v potravinách: Chemie, výživa a biotechnologie. CRC Press.

24. Gunstone, FD (2011). Rostlinné oleje v potravinářských technologiích: Složení, vlastnosti a použití. John Wiley & Sons.

25. Mozaffarian, D., & Clarke, R. (2009). Kvantitativní účinky nahrazení částečně hydrogenovaných rostlinných olejů jinými tuky a oleji na kardiovaskulární rizikové faktory a riziko ischemické choroby srdeční. Evropský časopis klinické výživy, 63(2), S22–S33. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602976

26. Simopoulos, AP (2002). Poměr esenciálních mastných kyselin omega-6/omega-3: Vědecké důkazy. Světový přehled výživy a dietetiky, 92, 1–22. https://doi.org/10.1159/000073788

27. Givens, DI (2005). Úloha výživy zvířat při zlepšování nutriční hodnoty potravin živočišného původu ve vztahu k chronickým onemocněním. Sborník nutriční společnosti, 64(3), 395–402. https://doi.org/10.1079/PNS2005457

28. Simopoulos, AP (2008). Význam poměru omega-6/omega-3 mastných kyselin u kardiovaskulárních onemocnění a dalších chronických onemocnění. Experimentální biologie a medicína, 233(6), 674–688. https://doi.org/10.3181/0711-MR-311

29. Yin, H., Xu, L., & Porter, NA (2011). Peroxidace lipidů volnými radikály: Mechanismy a analýza. Chemické recenze, 111(10), 5944–5972. https://doi.org/10.1021/cr200084z

30. Montuschi, P., Barnes, P.J. a Roberts, L. J. (2004). Isoprostany: Markery a mediátory oxidačního stresu. Časopis FASEB, 18(15), 1791–1800. https://doi.org/10.1096/fj.04-2330rev

31. Lukiw, WJ a Bazan, NG (2008). Kyselina dokosahexaenová a stárnoucí mozek. Časopis pro výživu, 138(12), 2510–2514. https://doi.org/10.1093/jn/138.12.2510

32. Bazinet, RP a Layé, S(2014). Polynenasycené mastné kyseliny a jejich metabolity ve funkci mozku a při onemocněních. Nature Reviews Neuroscience, 15(12), 771–785. https://doi.org/10.1038/nrn3820

33. Mozaffarian, D., Katan, MB., Ascherio, A., Stampfer, M. J. a Willett, WC (2006). Transmastné kyseliny a kardiovaskulární onemocnění. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601–1613. https://doi.org/10.1056/NEJMra054035

34. Hwang, DH a Diego M. L(2016). Vliv omega-6 polynenasycených mastných kyselin na obezitu a inzulínovou rezistenci. Prostaglandiny, leukotrieny a esenciální mastné kyseliny, 114, 32–38. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2016.08.004

35. Alvheim, AR, Malde M. K., Osei-Hyiaman, D., Lin, YH, Pawlosky, RJ, Madsen, L., Kristiansen, K., & Hibbeln, JR (2012). Zvýšený příjem kyseliny linolové ve stravě zvyšuje endokanabinoidní signalizaci u myší a lidské plazmy. Lipidy, 47(6), 519–527. https://doi.org/10.1007/s11745-012-3679-0

36. Innes, JK, & Calder, PC (2018). Omega-6 mastné kyseliny a zánět. Prostaglandiny, leukotrieny a esenciální mastné kyseliny, 132, 41–48. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2018.03.004

37. Volek, J. S., & Forsythe, CE (2005). Vliv omezení sacharidů ve stravě na hormonální reakce a složení těla. Časopis Americké akademie výživy, 24(1), 68–76. https://doi.org/10.1080/07315724.2005.10719448

38. Cordain, L(2012). Paleo dieta: Zhubněte a buďte zdraví tím, že budete jíst jídlo, pro které jste byli stvořeni. Wiley & Sons.

39. Givens, DI (2005). Úloha výživy zvířat při zlepšování nutriční hodnoty potravin živočišného původu ve vztahu k chronickým onemocněním. Sborník nutriční společnosti, 64(3), 395–402. https://doi.org/10.1079/PNS2005457

40. Mozaffarian, D., Micha, R. a Wallace, S(2010). Vliv zvýšení příjmu polynenasycených tuků namísto nasycených tuků na ischemickou chorobu srdeční: Systematický přehled a metaanalýza randomizovaných kontrolovaných studií. PLoS Medicine, 7(3), e1000252. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1000252

41. Canfora, EE, Jocken, JW a Blaak, EE (2015). Mastné kyseliny s krátkým řetězcem v regulaci tělesné hmotnosti a citlivosti na inzulín. Nature Reviews Endocrinology, 11(10), 577–591. https://doi.org/10.1038/nrendo.2015.128

42. Schmid, A., & Walther, B. (2013). Přírodní bioaktivní látky v mléce a mléčných výrobcích a jejich důsledky pro lidské zdraví. Britský časopis o výživě, 109(2), 201–206. https://doi.org/10.1017/S0007114512002131

43. Simopoulos, AP (2016). Zvýšení poměru omega-6/omega-3 mastných kyselin zvyšuje riziko obezity. Živiny, 8(3), 128. https://doi.org/10.3390/nu8030128

44. DiNicolantonio, JJ, O'Keefe, JH a Lucan, S. C. (2018). Nasycené tuky nejsou hlavním problémem. Pokrok v kardiovaskulárních onemocněních, 61(5–6), 400–404. https://doi.org/10.1016/j.pcad.2018.07.010

45. Siri-Tarino, PW, Sun, Q., Hu, FB, & Krauss, R. M(2010). Metaanalýza prospektivních kohortových studií hodnotících souvislost nasycených tuků s kardiovaskulárními onemocněními. Americký časopis klinické výživy, 91(3), 535–546. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27725

46. Joseph, JA, Cole, G., Head, E. a Ingram, DK (2009). Výživa, stárnutí mozku a neurodegenerace. Časopis neurovědy, 29(41), 12795–12801. https://doi.org/10.1523/JNEUROSCI.3523-09.2009

47. Cordain, L., Eaton, S. B., Sebastian, A., Mann, N., Lindeberg, S., Watkins, BA, O'Keefe, JH, & Brand-Miller, J. (2005). Počátky a vývoj západní stravy: Zdravotní důsledky pro 21. století. Americký časopis klinické výživy, 81(2), 341–354. https://doi.org/10.1093/ajcn.81.2.341

48. Nestlé, M(2018). Nepříjemná pravda: Jak potravinářské společnosti zkreslují vědecké poznatky o tom, co jíme. Basic Books.

49. Kearns, CE, Schmidt, L. A. a Glantz, S. A. (2016). Cukrovarnický průmysl a výzkum ischemické choroby srdeční. JAMA Interní lékařství, 176(11), 1680–1685. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2016.5394

50. Mech, M(2013). Sůl, cukr, tuk: Jak nás potravinářští giganti uchvátili. Random House.

51. Ministerstvo zemědělství USA. (1992). Potravinářská pyramida. Washington, DC: U.SVládní tiskárna.

52. Willett, WC, a Ludwig, D. S(2011). Role tuku ve stravě: Už není záporák? Časopis Americké lékařské asociace, 306(22), 2471–2472. https://doi.org/10.1001/jama.2011.1782

53. Lustig, RH (2012). Šance na tuk: Jak překonat šance v boji proti cukru, zpracovaným potravinám, obezitě a nemocem. Hudson Street Press.

54. Freeman, B., Kelly, B., Baur, L., Chapman, K., Chapman, S., Gill, T. a Jones, S(2014). Digitální odpad: Marketing potravin a nápojů na Facebooku. Americký časopis veřejného zdraví, 104(12), str. 56–64. https://doi.org/10.2105/AJPH.2014.302167

55. Cordain, L(2012). Paleo dieta: Zhubněte a buďte zdraví tím, že budete jíst jídlo, pro které jste byli stvořeni. Wiley & Sons.